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莜麥?zhǔn)堑臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的糧種之一,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居谷類糧食之首。在谷類糧食中被麥的蛋白質(zhì)含量高。[6]
莜麥面粉中蛋白質(zhì)的含量為15.6%,而小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)的蛋白質(zhì)含量為11.2%,粳米(標(biāo)一)為7.7%,玉米面(黃)為8.1%,大黃米()為13.0%,高梁米為10.4%,小米為8.0%。另外,它所含氫基酸種類齊全,人體必需的8種氨基酸不僅含量很高,而且平衡。枝麥的賴氨酸含量是大米、小麥粉、玉米面、高粱米、小米的2倍多,是大黃米的1.8倍左右。夜麥的蛋氨酸蘇氨酸、苯丙氨酸、緬氨酸、異亮氨酸、色氨酸的含量也高于其他谷類糧食。枝麥的亮氨酸的含量雖稍低于大黃米、小米和高梁米,但仍明顯高于大米、小麥粉和玉米面尤其是兒童必需的氨基酸-組氨酸的含量也很豐富。趙素珍等人對(duì)被麥8種必需氨基酸與氨基酸總量的關(guān)系進(jìn)行了分析,結(jié)果表明,氨基酸總量與亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸苯丙氨酸、異亮氨酸和頻氨顯1相關(guān),系別為0.959,0.952,0.942,0.938,0.847,0.826
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